Voll im Saft
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Voll im Saft

Obstsäfte müssen nicht unbedingt vegan sein, da zur Klärung der Säfte z.B. Gelatine als Verarbeitungs­hilfsstoff erlaubt ist. Wir haben unser Mitglied Voelkel Naturkostsäfte gefragt, wie in der professionellen Safther­stellung eine bessere Saftausbeute erzielt und das Absetzen von Trübstoffen verhindert wird. Das Unternehmen setzt keine Gelatine ein, verwendet aber bei bestimmten Früchten natürliche pflanzliche Enzyme.


Um den Saft zu klären und die Inhaltsstoffe besser zu erschließen, dürfen nach der EU-Öko-Verordnung bestimmte Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden. Diese müssen auch nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. So erlaubt die Verordnung zum Beispiel den Einsatz von Enzymen, allerdings mit der Einschränkung, dass diese nicht aus gentechnisch veränderten Organismen stammen. Dies muss der Vorlieferant schriftlich bestätigten. Die Richtlinien der Anbauverbände wie Bioland oder Demeter schränken den Einsatz von Enzymen noch weiter ein. Auch Gelatine ist nach der EU-Öko-Verordnung als Verarbeitungshilfsstoff deklariert und darf als sogenanntes Klärhilfsmittel eingesetzt werden. Die Anbauverbänden machen aber auch hier wieder Einschränkungen.

Frank Wiegmann von der Abteilung Marketing gibt Einblicke in die Saftherstellung bei Voelkel Naturkostsäfte:Flaschen voelkel„Grundsätzlich ist zu sagen, dass wir alle Säfte nach Demeter-Richtlinien herstellen, auch wenn der Rohstoff keine Demeter-Ware ist und wir den Saft daher als „Bio" und nicht als „Demeter" kennzeichnen. Die Demeterrichtlinien machen auch im Hinblick auf Verarbeitungshilfsstoffe strengere Vorgaben als die EG-Öko-Verordnung.

Filtration statt Gelatine

Der Einsatz von Gelatine zur Klärung bzw. Schönung der Säfte ist zwar nach den Demeter-Richtlinien, nach vorheriger Genehmigung durch den Verband, erlaubt, aber wir setzen grundsätzlich keine Gelatine ein. Somit können alle Veganer beruhigt zu unseren Säften greifen. Außerdem sind 90% unserer Säfte sowieso trüb.

Bei der Saftherstellung gibt es zum einen die Klärung und zum anderen die Schönung. Die 'Saftklärung' nutzt man, damit die Säfte klar werden. Wir haben z.B. einen klaren Birnen- oder Apfelsaft. Um diese herzustellen, wird eine Cross Flow Filtration (Membranfiltration) genutzt. Bei der sogenannten 'Schönung' werden die groben Stoffe herausgefiltert. Das ist z.B. beim Rote Beete-Saft erforderlich, der ansonsten voller Trübstoffe wäre. Welches Filtermaterial wir verwenden, hängt von den Säften ab, da diese unterschiedliche Eigenschaften haben. Selbstverständlich ist nur natürliches Material erlaubt, wie beispielsweise Betonit (Tonerde). Auch dieser Einsatz muss vom Demeter-Verband genehmigt werden. Es kommen aber auch Zellulosematerialien, Wolle (Polyester Nadelfilz)- oder Stofffilter zum Einsatz.

Pflanzlich gewonnene Enzyme

Bei Demeter ist der Einsatz von Enzymen bei schwierigen Pressungen erlaubt. Das gilt z.B. für  Beerenfrüchte wie schwarze Johannisbeeren, Brombeeren oder Stachelbeeren. Enzyme kommen auch natürlicherweise in den Früchten vor. Wir geben bei der Saftgewinnung aus Beerenfrüchten zusätzlich Enzyme hinzu und lassen die Früchte bei einer bestimmten Temperatur wirken. So können sich die positiven Eigenschaften entfalten: Die Zellen werden aufgeschlossen, Stärke umgebaut, die Farbstoffe aus der äußeren Haut erschlossen und alle Inhaltstoffe aus der Frucht gelöst. Natürlich sind die Enzyme ohne Gentechnik hergestellt. Sie werden auf natürliche Weise gewonnen oder aus anderen Pflanzen extrahiert und sind somit auch vegan."


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